samedi 31 janvier 2015

Vieilles croyances et certitudes erronées

GALIUM VERUM EST-IL UN CAILLE-LAIT ?
Paul Montagne
In Des plantes compagnes pour se vêtir, se nourrir, guérir... Laser 2011, 7, 101-102

Caille-lait jaune, Caille-lait vrai, officinal, ou encore Herbe à cailler, ses noms vernaculaires autant que son nom scientifique, Galium verum (du grec gala, lait et du latin verus, vrai) se liguent pour l’affirmer.
Le lait, aliment instable, devient rapidement impropre à la consommation. En faire un fromage permet de le conserver et de le stoker. L’invention du fromage en Occident remonterait au Ve ou IVe millénaire avant J.C. (découvertes archéologiques de faisselles en terre) et elle fut sans doute, à cette époque, l’un des déclencheurs de la domestication des ovins et des caprins.
On dit que la coagulation des caséines du lait en caillé, processus initial de sa transformation en fromage, fut découverte par hasard grâce à l'utilisation d’outres faites d’estomac de ruminant qui servaient à le transporter. Sans doute fromages frais de conservation limitée au départ, l’extraction de la présure à partir de la caillette du veau et l’invention de la presse par les Romains permirent la fabrication de fromages de garde.


Pendant des siècles, Galium verum a été considéré comme un agent de coagulation du lait à l’instar de la présure, une présure végétale en quelque sorte : des Grecs, qui l’ont sans doute utilisé mais apparemment toujours en plus de la présure animale, à Gaston Bonnier qui indique dans sa Flore Complète de France, Suisse et Belgique (1911), "la plante est usitée pour faire cailler le lait".
Cependant L’Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers (Diderot, D’Alembert, 1751-1772) jette un doute sur l’action réelle de la plante : "Les fleurs du gallium, plante appellée en françois caille-lait […] sont très-mielleuses […] ne paroissent aussi avoir la propriété de cailler le lait, que parce qu'elles contiennent un acide nud ou développé, qui n'est autre chose vraisemblablement que du miel aigri".

Antoine Augustin Parmentier

En 1809, dans Le nouveau cours complet d'agriculture théorique, pratique, économique et de médecine rurale et vétérinaire, Antoine Augustin Parmentier, propagateur de la consommation de la pomme de terre mais qui fut surtout le premier chimiste des aliments, écrit : "Le CAILLELAIT JAUNE, Gallium Verum, Lin. Il a des verticilles de huit feuilles linéaires […] Dans quelques cantons on l'emploie pour faire cailler le lait ; mais il jouit de cette propriété à très faible degré. Les fermiers du comté de Chester, en Angleterre, mêlent cependant avec de la présure ses sommités fleuries, et prétendent qu'ils lui doivent la supériorité de leurs fromages. [...] Observations sur le caillelait : cette plante, à laquelle tous les auteurs ont attribué la propriété qui lui a donné son nom, essayée comme ils le recommandent, n'a pu opérer l'effet coagulant, quoique nous ayons apporté dans cette expérience, mon collègue Deyeux et moi, toute l'attention dont nous sommes capables. [...] L'infusion, la décoction, l'eau distillée, le végétal lui-même en substance appliqué dans ces divers états au lait froid ou en ébullition, n'ont déterminé aucune coagulation ; ce qui nous autorise à prononcer affirmativement que la faculté de coaguler le lait n'appartient pas plus au caillelait jaune qu'au caillelait blanc (Galium mollugo, NdA), qui a été pareillement essayé. [...] Ce qu'il y a de remarquable, c'est que depuis Dioscoride jusqu'à nous il ne se soit pas trouvé un seul auteur qui ait même osé élever un doute sur la propriété du caillelait. Aussi est-on en droit d'en conclure que tous les écrivains se sont copiés servilement, et que c'est ainsi qu'ils ont transmis une erreur qu'une seule expérience aurait pu si facilement détruire. [...]"


Ainsi les caille-lait (Galium) n’en sont pas et n’ont jamais permis à la ménagère d’antan de faire son fromage. Mais Galium verum sert encore aujourd’hui à colorer en jaune le beurre et certains fromages dont le Cheshire (Chester), l’un des plus anciens fromages anglais (mentionné dès 1086 dans le Domesday Book réalisé pour Guillaume le Conquérant), fromage cylindrique à pâte pressée non cuite, de couleur orange, fabriqué à partir de lait de vache : "On mêle dans le Comté de Chester […] ses somités fleuries avec de la présure, pour faire cailler le lait, dont sont faits les excellens fromages de ce pays, et on prétend que ce mélange les rend beaucoup meilleurs" (Nouveau dictionnaire d’Histoire Naturelle appliquée aux Arts, 1817).

Les certitudes erronées ont parfois la vie dure !

vendredi 30 janvier 2015

Gaillet des tourbières

Le Gaillet des tourbières ou Gaillet aquatique (Galium uliginosum) est une espèce des prairies marécageuses et des tourbières, assez rare en Lorraine.
Ses tiges frêles, anguleuses, sont couvertes d'aiguillons orientés vers le bas ; ses feuilles, aux bords scabres, lancéolées et mucronées, sont verticillées par 6-8 ; ses fleurs blanches sont à anthères vert jaunâtre.



jeudi 29 janvier 2015

Chenille du Petit paon de nuit

mardi 27 janvier 2015

Hommage à nos voisins


Grand tordyle (Tordylium maximum)

Le Grand tordyle ou Tordyle élevé (Tordylium maximum) est une Apiacée des lieux incultes, des décombres et des moissons (plante messicole), très rare en Lorraine.





lundi 26 janvier 2015

Myosotis versicolore (Myosotis discolor)

Les tiges et les feuilles du Myosotis versicolore (Myosotis discolor) sont velues. Ses pédoncules floraux sont plus courts que les calices, eux même hérissés de poils crochus. Les petites fleurs, d'abord jaunes, deviennent roses puis bleu pâle. C'est une espèce des terrains limoneux, très rare en Lorraine.



dimanche 25 janvier 2015

Vélar odorant (Erysimum odoratum)

Le Vélar odorant (Erysimum odoratum) est une brassicacée xérophile des éboulis calcaires. Très rare en Lorraine, on la rencontre principalement dans le sud meusien.



samedi 24 janvier 2015

Conférence : Flore des remparts de Toul


Flore des remparts de Toul

Conférence de Paul Montagne

Toul Accueil
Jeudi 5 février 2015, 14h30
Salle des adjudications, Hôtel de ville de Toul


vendredi 23 janvier 2015

Campanule à feuilles rondes (Campanula rotundifolia)

La Campanule à feuilles rondes (Campanula rotundifolia) est une espèce des pelouses, rochers et vieux murs, assez commune en Lorraine. Ses feuilles basales, arrondies (d'où son nom d'espèce) et dentées, sont disparues à la floraison.



jeudi 22 janvier 2015

Chou giroflée

Le Chou giroflée (Coincya monensis subsp. Cheiranthos), voisin de la Ravenelle maritime (Raphanus raphanistrum subsp. Landra), est une espèce calcifuge très rare en Lorraine, dont les divisions des feuilles sont perpendiculaires à leur nervure centrale, le pétales rétrécis en onglet et les sépales plus ou moins hérissés.



mercredi 21 janvier 2015

Grand conopode (Conopodium majus)

Le Grand conopode (Conopodium majus) est assez commun dans le sud et l'ouest de la France mais très rare en Lorraine. Comme Bunium bulbocastaneum, Conopodium majus possède un tubercule sphérique et des feuilles caulinaires divisées en fines lanières mais l'involucre est nulle.



mardi 20 janvier 2015

Bourrache officinale (Borago officinalis)

La Bourrache officinale (Borago officinalis) est une herbacée velue, aux feuilles alternes ovales ondulées, aux fleurs longuement pédonculées dont la corolle est en étoile à 5 lobes bleus et les étamines groupées en cône autour du style.
Rare en Lorraine, autrefois très cultivée pour ses propriétés médicinales, elle s'est souvent échappée des jardins dans les cultures, les décombres...


lundi 19 janvier 2015

Rendez-vous nature de Laxou


"Paysages de guerre et plantes obsidionales" 

Jean-Pierre HUSSON et François VERNIER

Vendredi 30 janvier 2015 à 20 heures
 Salle Louis PERGAUD, Laxou village, entrée libre


dimanche 18 janvier 2015

Minuscules fleurs de l' Helxine de Soleirol


Soleirolia soleirolii (Helxine de Soleirol), proche de Parietaria judaica (Pariétaire couchée) mais avec des feuilles arrondies plus petites, est naturalisée par endroit le long des côtes françaises.




samedi 17 janvier 2015

Claytone de Cuba

La Claytone de Cuba (Claytonia perfoliata) est naturalisée dans le nord, l'ouest et le centre de la France, très rare en Lorraine où on la rencontre parfois dans les cimetières.




vendredi 16 janvier 2015

Pavot d'Islande (Papaver croceum)




jeudi 15 janvier 2015

Les couleurs de l'Aulne glutineux

Les bourgeons de l'Aulne glutineux (Alnus glutinosa) sont entourés de longues écailles violacées et son bois est rougeâtre quand il est fraîchement coupé. Considéré comme imputrescible, il servait autrefois à fabriquer des tuyaux et était utilisé en boulangerie et en saboterie.



mercredi 14 janvier 2015

Passiflora caerulea (Passiflore bleue)

La Passiflore bleue (Passiflora caerulea) est une espèce grimpante originaire du Brésil et cultivée pour l'ornementation.


mardi 13 janvier 2015

Alysson maritime (Lobularia maritima)

L'Alysson maritime (Lobularia maritima) est une espèce présente sur tout le littoral français et un grand quart du sud-est. Cultivé (Corbeille d'argent annuelle) pour l'ornementation, l'Alysson maritime est parfois subspontané en Lorraine.



lundi 12 janvier 2015

Un Cerfeuil très rare en Lorraine

Le Cerfeuil faux-caucalis (Anthriscus caucalis), très rare en Lorraine, est une espèce aux feuilles molles velues dont les fruits sont couverts d'aiguillons crochus et terminés par un bec glabre.


dimanche 11 janvier 2015

Viburnum lantana (Viorne lantane)




samedi 10 janvier 2015

Succise des prés (Succisa pratensis)

La Succise des prés (Succisa pratensis), espèce des prairies, des landes humides, des marécages mais parfois aussi des pelouses calcaires sèches et chaudes, est assez commune en Lorraine jusqu'aux sommets de Vosges.

vendredi 9 janvier 2015

Libre, égaux, fraternels




mercredi 7 janvier 2015


Erodium ou Geranium ?

Les genres Erodium et Geranium sont proches et se différencient par leurs feuilles et leur nombre d'étamines fertiles :
- Feuilles plus longues que larges pour Erodium alors qu'elles sont aussi larges que longues pour Geranium.
- 10 étamines fertiles pour Geranium (sauf G. pusillum, 5) et 5 seulement pour Erodium.

Erodium manescavii, Érodium de Manescaut, espèce de prairies et pâturages des Pyrénées occidentales


Geranium phaeum, Géranium sombre, espèce des prairies, bois et vallons des Alpes, Massif Central et Pyrénées